瀬戸内海自体は全国区で知名度のあるところで、その海産物も牡蠣や穴子などは有名でしょう。
そんな中、美味しいのに忘れ去られているような魚は数知れず…。今回は、その代表格であるタモリについて書きたいと思います。
広島県東部～岡山県でタモリと呼ばれるこの魚、正式名称をセトダイと言い、瀬戸鯛という名前にも関わらず有明海などの内湾でちょこちょこと捕獲されている種です。
タモリはイサキ科ヒゲダイ属の中でも小さく、そのくせ骨は本家イサキの鍛冶屋殺しを受け継ぐレベルで硬く鋭い。もっと大物の見込める外海や、内湾でも大規模な場所では、これ以外に華やかで大型の魚が手に入るのでしょう。そのため、瀬戸内海以外で食用としている地域はほとんど見当たりません。
ちなみに、タモリと呼ばれる由来は…瀬戸内海ではメジャークラスで知られる平家の武将、平知盛からとの説が有力です。
ずんぐりとした屈強な体型に鋭い背鰭が、甲冑を着た鎧武者に見えることからトモモリと呼ばれていたものが訛り、タモリとなったようです。
ちなみに、お隣関西圏になる兵庫県ではビングシと呼び、こちらも鎧武者の装飾品が由来。徹頭徹尾、鎧武者に由来のある魚です。ちょっとカッコいいぞ。
そんなタモリさん、特に岡山県でよく捕獲されていて、大体煮付けで食べられるというが…
食べ方が煮付け推しってのが個人的には気に入らない。
タモリに関しては、この近辺ではほぼ煮付けオンリーで他の方法はあまり試されていない様子。確かに美味しいと思いますが、この調理法ではアイナメやカサゴに勝てないのは明白です。皮下により強い香りを持つ彼らと比べ、煮付けにして独特の風味が淡すぎて個性がなくなってしまう。
故に、岡山県やその近隣から出てこない価値の低い魚と思われているのでしょう。岡山県のHPからも情報なくなってるし(笑)
イサキ科ヒゲダイ属の魚がまずい訳ないじゃないか！煮付けという調理法に異議あり！
加熱するなら、タモリは塩焼きにしましょう。
開いた腹腔と表面に多めに塩を振って一時間ほど寝かせ、グリルに放り込むと、まるで戸愚呂のようにバチバチメリメリと、筋肉が自らの皮を突き破る音が…これこそが、旨いタモリを焼いた時の証です。
身割れするので切れ込みを入れていますが…この断面が脂と皮下のゼラチンでテラッテラに。
タモリの塩焼き
これがタモリの加熱調理の正解。こんがり焼けた皮目が香ばしく、その下にあるゼラチンはうぅるうぅるで身に入っている細かいサシが口の中で小爆発！
皮が分厚く野趣に富んでいるものの、その下の白身はフワトロ上品。ヒゲダイやイサキとも違う味わいで、まさに例えようのないタモリ味。瀬戸内ならなではの“小魚に詰まった旨味“が弾け飛ぶ美味。
こんな旨い焼き魚はなかなかないよ！
これはぜひ、塩と柑橘を淡く絞った程度の加味で食べて欲しいです。煮付けにすると上位互換にあっさりやられる味ですが、塩焼きにすると鯛なんかよりよっぽど旨い。むしろ脇道に逸れてぶっ飛んだ旨さ。
そして、岡山県で見たことない食べ方としてもう一つの美味を。
タモリみたいな雑魚に当たる魚は、現地でも刺身用として売っているケースは稀でしょう。少なくともワタクシは見たことない。
ちなみに、現地で探すならば…スーパーではなくトロ箱市で鮮魚の背肉を押し、弾力の生きているものを購入しましょう。イサキに似て目が濁りやすいのか、薄く白みがかかった程度であればあまり問題にはなりません(綺麗なほうがいいですけど)。
持ち帰る際には、エラと内臓を取り出した後に、空気に触れないよう真空パックにするのがいいですが、中抜きすれば実はそこまで鮮度保持にうるさい魚ではありません。
これを捌き、皮を引いたサクを昆布で締めると…
タモリの昆布締め
あくまで昆布締めは軽く。保存のためではありません。若干水っぽいタモリから脱水し、軽く昆布の旨味を足すくらいのイメージがいいです。これを食べると…
んっほおおおお！
イサキのような身質でありつつ、もっと強固でしかしサシの粒が昆布の旨味をプラスして…なんだこれはやばい。繊細な味の中に劇的に強い旨味が絡まり、濃すぎる旨味が口の中で弾けます！
雑魚の如き扱いを受けているタモリが、まさかの主膳として充分生きるものに。
強い日本酒と合わせても生きる味だし、寿司にしてもシャリに負けない。こんなに旨い魚が瀬戸内から出ていかないなんて…個人的にはむしろ大歓迎ですよ＼(^o^)／ここに書きつつ、独り占めしたい(笑)
岡山県の関係者は、むしろこれを観光資源にしても良いのでは？それくらい美味しいです。
現地では、実力を発揮できない調理法で未だに自家用や惣菜魚としてしか日の目を見ないタモリ。当然現地から出ていくことはなく、生産地だけで細々と消費されています。
しかして、その味はイサキ科ヒゲダイ属の系譜に劣らず勝る凄まじい美味でした。
まぁ別に出ていかなくても良いんです。ぜひ価格は今くらいで(笑)
現地では雑魚過ぎて出すお店も知らないので…遠方からの観光ではあまり食べる機会もないと思いますが、近隣の人は是非一度持ち帰ってみてください。
ふとしたところに旨いもんってあるんだなぁと、しみじみ感じたタモリさんでした。
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